國慶長假期間，穩居紹興市餐飲類“大眾點評榜單”第一位的是紹興本幫菜“尋寶記紹興菜”，而其中紹興“熟醉蟹”受到顧客青睞，超過油炸臭豆腐，成為堂食點單第一菜肴，并且還成為顧客餐后打包外帶的首選特色美食。

金秋時節，以紹興菜為主打的餐館，點單率最高的菜是“熟醉蟹”，很多店推出“熟醉蟹”的堂食與外賣。那么，紹興傳統的“生醉”為何會被“熟醉”取代呢？在以“熟醉蟹”為代表的紹興菜創新中，如何保護新創意呢？

紹興名菜“醉蟹”

因食客而變“熟”

尋寶記負責人張亮告訴記者，越城區倉橋直街狀元樓以及周恩來祖居附近的尋寶記，都經營了15年，這兩家店都屬于“景區店”，消費者中外地游客占了半數。剛開的頭幾年，他們發現游客到店里大多會點紹興特色菜“醉蟹”“醉蝦”“醉雞”等，游客普遍能接受由“熟醉”烹制的“醉雞”，對于“醉蟹”“醉蝦”，游客大多因適應不了其口味，或擔心生腌的食品安全問題而退單，體驗感很差。

這樣的現狀，讓張亮動起了腦筋?！白黼u”是把雞燒熟了“醉”，蟹和蝦是不是也可以“熟醉”呢？2011年，尋寶記開始了“熟醉蟹”的嘗試：選用多大的蟹，蒸至幾成熟，醉蟹汁怎么配比，用什么樣的酒來醉？至2013年，尋寶記采用本地河蟹制作的“熟醉蟹”終于獲得了游客的認可。這一年里，游客要求退單的事一件也沒發生。

然而，尋寶記的“熟醉”法被一些人質疑了好幾年：“紹興醉蟹不是這樣子的！”但是，“熟醉”的市場反應戰勝了一切。出品歷經10多次升級后，2018年國際烹飪大師、我國臺灣米其林三星大廚黃啟云開始擔任尋寶記研發主理人。在他的推薦下，尋寶記的紹興“熟醉蟹”上了一個新高度。2019年10月-2020年10月，他們銷售了約4萬只紹興“熟醉蟹”。2021年10月-2022年10月，更是銷售了約5.9萬只紹興“熟醉蟹”。

眾多熱門美食節目及欄目特地來到紹興尋寶記，采訪拍攝紹興“熟醉蟹”的制作方法，如央視財經頻道CCTV-2《消費主張》、江西衛視《非遺美食》、CCTV-4中文國際頻道《美食中國》、著名媒體《南方周末》的系列紀錄片《大江之味》、CCTV-2《回家吃飯》等。

“‘熟醉’，對于大眾來說，接受程度更高，幾乎是男女老少都可以接受?！泵朗吃u論家周一農表示，紹興醉蟹“熟醉”的創新做法，讓游客們喜歡上了紹興醉蟹，也讓本地不愛吃生腌的青少年喜歡，是對紹興菜傳承與創新的典型。

創新菜

如何保護和激勵

一道菜，從生變熟，一字之差，卻引來了眾多餐企的追捧，并成為堂食兼外賣的引流利器?！笆熳硇贰钡匿N量，據餐飲界業內人士評估，可以達到百萬只級別?！啊硇贰鳛橐环N生冷水產食品，是有銷售季節性時間限制的。但‘熟醉蟹’完全不受影響，常年可以銷售。因此作為一道地方特色菜，創新后，可以給餐飲企業帶來持續的創收時間?！庇嘘P人士表示，不光是“熟醉蟹”，近年來，紹興餐飲人士對傳統美食傳承和創新不斷，一些菜式跟隨時代潮流不斷發展，如前幾年成為網紅的“醉小龍蝦”“黃酒棒冰”，以及今年8月的“面包糟香烤雞”“雙味臭豆腐蒸膏蟹”“黃酒燉雞蛋”等。

然而，這些創新菜品推出后，往往被其他餐館爭相復制，就拿“熟醉蟹”來說，記者看到，無論是一些網紅餐廳，還是一些比較知名的傳統紹興菜館，或是藏匿于街頭巷尾的“蒼蠅館”，“熟醉蟹”儼然成了餐館的標配。

如何保護和激勵對紹興菜的創新意識，引起了業內一些有識之士的思考。

“菜譜本身不享有著作權，但是，一道創新紹興菜完全可以作為發明，去申報實用新型專利、外觀設計專利?！苯B興市知識產權專家、紹興文理學院商學院教授陳亞東表示，一款創新菜是酒店和廚師的智慧疊加，經歷多年實踐而成，這完全可以視作一種知識活動的產物?？墒?，菜式不同于別的創意產品，在被食客看過吃過后，要模仿起來是非?？斓?。這些創新紹興菜，如何尋求知識產權保護，是一個值得思考、探討的問題。另外，通用性強的菜名是達不到版權保護要求的，如果在相關商品或服務領域具備一定的“顯著性”，可以考慮申請商標，運用商標法保護自家的招牌菜，如“天津狗不理包子”等。

記者就此向紹興市市場監管局知識產權運用促進處進行了請教，該處何甜甜表示，一件商品可以去注冊商標，一項新技術可以去申請專利，但是一道創新菜的知識產權如何保護，是從發明專利上，還是從商業秘密上保護，的確值得探討。

“紹興菜的創新，在沒有知識產權保護的背景下，應該做好品牌保護，同樣一道菜，不同店家里，吃到的是不同味道?！弊鳛榻B興市紹興菜研究會會長，張亮表示，一方面，可以嘗試用尋寶記品牌來保障“熟醉蟹”的品質和味道；另一方面，尋寶記創新的紹興菜，也歡迎大家模仿和二次創新。最近，尋寶記創新的紹興菜“宋宴”系列，還專門出了書，詳細介紹了出處和做法?！敖B興菜只有大家喜歡吃，才能得到更廣泛地傳播和傳承，用紹興味道吸引全世界游客前來，從而，作為擁有眾多美食的紹興，才能實現餐飲人的共同意愿：讓紹興成為世界美食之都?！睆埩帘硎?。